Focaccia pugliese: la ricetta

In breve

• Metodo: Indiretto, senza autolisi
• Prefermento: Lievito madre — 24% della farina
• Impastamento: Planetaria

• Numero pezzi: 2
• Peso singolo pezzo: 550 g
• Peso preimpasto: 216 g
• Peso massa: 889 g
• Peso impasto totale: 1100 g

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 2 pezzi da 550 g, cucina a 20 °C

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

1. Lievito madre: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (12 ore)

   • Pesa gli ingredienti
   • Usa acqua a 32 °C
   • Mescola farina, acqua e innesco fino ad ottenere un composto omogeneo
   • Metti in un recipiente tappato, ma non ermeticamente
2. Prepara le patate (vedi note) (30 min)
3. Pesa gli ingredienti e impasta (30 min)

   • Usa acqua a 24 °C
4. Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (3 ore)
5. Piega di rinforzo 1 di 3
6. Piega di rinforzo 2 di 3
7. Piega di rinforzo 3 di 3
8. Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)

   • Usa le tradizionali teglie in ferro blu, già "bruciate". I bordi sono alti, tra i 4,5 e i 6 cm. Le dimensioni per uso domestico vanno dai 28 ai 32 cm di diametro, mentre nei panifici tradizionali sono grandi anche 40-50 cm.
   • Ungi il fondo e i bordi di ogni teglia con abbondante olio extravergine d'oliva.
   • Spezza l'impasto come da formato scelto.
   • Capovolgi le palline in ogni teglia e con l'aiuto di un po' d'olio stendilo con i polpastrelli.
   • Condisci e lascia lievitare rispettando il tempo indicato.
9. Inizio appretto (a temperatura ambiente) (3 ore)
10. Pronto per cuocere

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

1. • Forno statico, senza vapore
   • Temperatura generale: 270 °C
   • Durata: 14 minuti
   • Sul fondo del forno
2. • Forno statico, senza vapore
   • Temperatura generale: 270 °C
   • Durata: a vista
   • Ad altezza medio-alta, fino a colorazione uniforme

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore

Note di preparazione

Prepara le patate

1. Lessale preferibilmente al microonde: contenitore adatto, tappato, due dita d'acqua, 7 minuti per una patata e altri 4 per ogni patata in più.
2. In alternativa, in forno fino a cottura, oppure in acqua bollente — in questo caso scolale e asciugale bene.
3. Falle raffreddare completamente prima di usarle nell'impasto.

Farciture

Pomodori freschi a pezzi, olive baresane (varietà Termite di Bitetto) con il nocciolo, origano e abbondante olio extravergine d’oliva.