Pizza napoletana tradizionale: la ricetta

In breve

• Metodo: Diretto, senza autolisi
• Impastamento: A mano

• Numero pezzi: 4
• Peso singolo pezzo: 250 g
• Peso massa: 1000 g
• Peso impasto totale: 1000 g

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 4 pezzi da 250 g, cucina a 20 °C

• Farina di grano tenero (W260)608 g
• Acqua378 g
• Sale12 g
• Lievito1,8 g

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

1. Pesa gli ingredienti e impasta (20 min)

   • Usa acqua a 32 °C
2. Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (2 ore)
3. Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)
4. Inizio appretto (a temperatura ambiente) (6 ore)
5. Pronto per cuocere

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

1. • Forno statico, senza vapore
   • Cielo 480 °C / Platea 430 °C
   • Oppure, temperatura generale: 480 °C
   • Durata: 2 minuti
   • Forno da pizza a piena temperatura

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore

Note di preparazione

Stesura

1. Stendi sul banco infarinato con semola di grano duro, dando una forma rotonda e schiacciando anche i bordi.
2. Solleva il disco e infila le nocche delle mani sotto la pasta, stirando leggermente ma in modo uniforme.
3. Scrolla la farina in eccesso e condisci.

Condimento

1. Spargi tre cucchiai di pomodoro (polpa pronta, oppure San Marzano spremuto con le mani) con un movimento circolare del cucchiaio, senza arrivare sopra ai bordi.
2. Se cuoci a temperature più basse di quelle indicate, aggiungi l'eventuale mozzarella solo in un secondo momento, a cottura iniziata.