Focaccia bolle ad alta idratazione: la ricetta

In breve

• Metodo: Indiretto, con autolisi (1 ora)
• Prefermento: Poolish — 9% della farina
• Impastamento: Planetaria

• Numero pezzi: 1
• Peso singolo pezzo: 1065 g
• Peso preimpasto: 100 g
• Peso massa: 966 g
• Peso impasto totale: 1065 g

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 1 pezzo da 1065 g, cucina a 20 °C

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

1. Poolish: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (17 ore)

   • Pesa gli ingredienti
   • Prepara un mix con 1 cubetto di ghiaccio e 30 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 14 °C)
   • Sciogli il lievito nell'acqua
   • Mescola fino a ottenere una pastella liscia
   • Chiudi ermeticamente (coperchio o pellicola aderente)
2. Pesa gli ingredienti e impasta (1 h 45 min)

   • Prepara un mix con 1 cubetto di ghiaccio e 430 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 17 °C)
   • Tieni da parte 150 g di acqua e versali a filo mentre incordi

   Rovescia l'impasto sul banco e inizia lo slap & fold, ripetutamente. Lascia riposare 30 minuti senza coprire, poi inizia le pieghe.
3. Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (4 ore)

   Trasferisci l'impasto in un contenitore unto di olio e lascia raddoppiare a temperatura ambiente.
4. Piega di rinforzo 1 di 3
5. Piega di rinforzo 2 di 3
6. Piega di rinforzo 3 di 3
7. Staglio, inizio appretto (a temperatura ambiente) (16 ore)

   • Stendi in una teglia di ferro unta e lascia lievitare in camera di lievitazione o nel forno spento, senza coprire, con la porta chiusa e la luce spenta, per circa 15-17 ore. È pronta quando l'impasto arriva sopra il bordo della teglia.
   • Se la tua cucina è molto secca, ungi appena la superficie con un velo d'olio — con uno spruzzino per olio lo fai senza toccare l'impasto — oppure appoggia una ciotola d'acqua sul fondo del forno.
8. Pronto per cuocere

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

1. • Forno statico, senza vapore
   • Temperatura generale: 250 °C
   • Durata: 12 minuti
   • Sulla base del forno; sale e olio spruzzato sopra, buchi con le falangi

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore

Note di preparazione

Farcitura

Non fare la salamoia con acqua tipica delle focacce genovesi: questo impasto ha già un'idratazione alta, non ne ha bisogno. Aggiungi rosmarino o quello che preferisci prima di infornare.