Pizza alla pala: la ricetta

In breve

• Metodo: Indiretto, con autolisi (1 ora)
• Prefermento: Biga — 80% della farina
• Impastamento: Planetaria

• Numero pezzi: 3
• Peso singolo pezzo: 600 g
• Peso preimpasto: 1130 g
• Peso massa: 675 g
• Peso impasto totale: 1800 g

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 3 pezzi da 600 g, cucina a 20 °C

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

1. Biga: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (16 h 24 min)

   • Pesa gli ingredienti
   • Prepara un mix con 2 cubetti di ghiaccio e 303 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 11 °C)
   • Sciogli il lievito nell'acqua
   • Impasta grossolanamente
   • Metti in un recipiente tappato, ma non ermeticamente
2. Pesa gli ingredienti e impasta (1 h 35 min)

   • Usa acqua a 21 °C
   • Tieni da parte 316 g di acqua e versali a filo mentre incordi
3. Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (30 min)
4. Piega di rinforzo 1 di 1
5. Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)
6. Inizio appretto (a temperatura ambiente) (2 h 30 min)
7. Pronto per cuocere

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

1. • Forno statico, senza vapore
   • Temperatura generale: 280 °C
   • Durata: 7 minuti
   • Base senza condimento, sulla pietra o sulla teglia rovente
2. • Forno statico, senza vapore
   • Temperatura generale: 280 °C
   • Durata: 5 minuti
   • Condisci e rimetti in forno per finire

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore

Note di preparazione

Stesura

1. Stendi su abbondante semola rimacinata di grano duro, usando le dita ma senza sgonfiare troppo l'impasto.
2. Scrolla la semola in eccesso prima di passare l'impasto sulla pala.