Pizza in teglia: la ricetta

In breve

• Metodo: Indiretto, con autolisi (1 ora)
• Prefermento: Biga — 80% della farina
• Impastamento: Planetaria

• Numero pezzi: 1
• Peso singolo pezzo: 650 g
• Peso preimpasto: 408 g
• Peso massa: 243 g
• Peso impasto totale: 650 g

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 1 pezzo da 650 g, cucina a 20 °C

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

1. Biga: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (19 ore)

   • Pesa gli ingredienti
   • Prepara un mix con 1 cubetto di ghiaccio e 106 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 11 °C)
   • Sciogli il lievito nell'acqua
   • Impasta grossolanamente
   • Metti in un recipiente tappato, ma non ermeticamente
2. Pesa gli ingredienti e impasta (1 h 40 min)

   • Usa acqua a 21 °C
   • Tieni da parte 114 g di acqua e versali a filo mentre incordi
3. Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (1 h 30 min)
4. Piega di rinforzo 1 di 3
5. Piega di rinforzo 2 di 3
6. Piega di rinforzo 3 di 3
7. Staglio, inizio appretto (a temperatura ambiente) (1 ora)
8. Pronto per cuocere

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

1. • Forno statico, senza vapore
   • Temperatura generale: 260 °C
   • Durata: 17 minuti
   • Sul fondo del forno, fino a colorazione

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore

Note di preparazione

Stesura

1. Sul banco abbondantemente infarinato stendi usando solo le dita, partendo dal basso.
2. Quando l'impasto ha una dimensione simile a quella della teglia, solleva un lembo e appoggialo su un avambraccio, poi infila l'altro avambraccio sotto e scrolla la farina in eccesso.
3. Adagia nella teglia leggermente unta con un pennello e aggiusta la dimensione tirando senza strappare, fino ad arrivare ai bordi.

Mozzarella

1. Se vuoi usarla, mettila solo due minuti prima della fine della cottura, spostando la teglia subito sotto il grill.
2. Se è molto acquosa, dopo averla tagliata a cubetti o a filetti scioglila brevemente nel microonde e getta l'acqua che ne è uscita, prima di condire.