Focaccioro: la ricetta

Name: Focaccioro
Cook time: 17 min
Total time: 17 h 32 min
Yield: 1 pezzo da 1272 g
Ingredients: 500 g Farina di grano tenero; 300 g Acqua; 6,2 g Lievito; 150 g Farina ai cereali; 125 g Acqua; 125 g Passata di pomodoro; 15 g Sale; 20 g Olio di semi vari; 30 g Germe di grano; 0,8 g Lievito

Il focaccioro, una focaccia morbida con passata di pomodoro dentro l'impasto e un prefermento in biga per una mollica straordinariamente saporita.

A cottura ultimata si può tagliare a metà e farcire a piacere, ad esempio con fichi maturi schiacciati, prosciutto dolce e rucola.

In breve

Metodo: Indiretto, con autolisi (1 h 30 min)
Prefermento: Biga — 77% della farina
Impastamento: Planetaria

Numero pezzi: 1
Peso singolo pezzo: 1272 g
Peso preimpasto: 806 g
Peso massa: 466 g
Peso impasto totale: 1272 g

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 1 pezzo da 1272 g, cucina a 20 °C

Prefermento

Farina di grano tenero (Tipo 1, W320)500 g
Acqua300 g
Lievito6,2 g

Massa

Farina ai cereali (W320)150 g
Acqua125 g
Passata di pomodoro125 g
Sale15 g
Olio di semi vari20 g
Germe di grano30 g
Lievito0,8 g

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

Biga: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (13 ore)
- Pesa gli ingredienti
- Prepara un mix con 2 cubetti di ghiaccio e 260 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 11 °C)
- Sciogli il lievito nell'acqua
- Impasta grossolanamente
- Metti in un recipiente tappato, ma non ermeticamente
Pesa gli ingredienti e impasta (2 h 15 min)
- Usa acqua a 20 °C
- Tieni da parte 150 g di acqua e versali a filo mentre incordi
Mescola l'acqua con la passata di pomodoro e mettili in congelatore per mezz'ora prima di usarli.
- Impasta prima ¾ dei liquidi con la farina e la biga, incordando.
- Aggiungi il resto dei liquidi a filo, lasciando incordare ogni volta.
- Aggiungi il germe di grano (facoltativo) insieme al sale, incorda.
- Per ultimo aggiungi l'olio.
Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (1 h 30 min)
Piega di rinforzo 1 di 3
Piega di rinforzo 2 di 3
Piega di rinforzo 3 di 3
Staglio, inizio appretto (a temperatura ambiente) (30 min)
Pronto per cuocere
Versa abbondante olio sulle mani e fai le righe con le falangi.
A cottura ultimata, taglia a metà, sventola con un canovaccio per far uscire il vapore, poi farcisci con fichi maturi, prosciutto dolce e rucola.

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

- Forno statico, senza vapore
- Temperatura generale: 250 °C
- Durata: 17 minuti
- In teglia, fino a colorazione

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore

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