Pizza napoletana moderna: la ricetta

In breve

• Metodo: Indiretto, con autolisi (1 ora)
• Prefermento: Biga — 56% della farina
• Impastamento: Planetaria

• Numero pezzi: 4
• Peso singolo pezzo: 270 g
• Peso preimpasto: 502 g
• Peso massa: 581 g
• Peso impasto totale: 1080 g

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 4 pezzi da 270 g, cucina a 20 °C

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

1. Biga: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (12 ore)

   • Pesa gli ingredienti
   • Prepara un mix con 1 cubetto di ghiaccio e 147 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 11 °C)
   • Sciogli il lievito nell'acqua
   • Impasta grossolanamente
   • Metti in un recipiente tappato, ma non ermeticamente
2. Pesa gli ingredienti e impasta (1 h 35 min)

   • Usa acqua a 22 °C
   • Tieni da parte 142 g di acqua e versali a filo mentre incordi
3. Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (30 min)
4. Piega di rinforzo 1 di 1
5. Staglio: pesa e forma i pezzi (5 min)
6. Inizio appretto (a temperatura ambiente) (5 h 30 min)
7. Pronto per cuocere

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

1. • Forno statico, senza vapore
   • Cielo 420 °C / Platea 380 °C
   • Oppure, temperatura generale: 420 °C
   • Durata: 2 minuti
   • Più bassa e più lunga della tradizionale, per il cornicione

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore

Note di preparazione

Stesura

1. Stendi sul banco infarinato con semola di grano duro, dando una forma rotonda ma senza schiacciare i bordi: il cornicione deve restare gonfio.
2. Solleva il disco e infila le nocche delle mani sotto la pasta, stirando leggermente ma in modo uniforme, fino a un diametro un po' più piccolo di quello della tradizionale.
3. Scrolla la farina in eccesso e condisci.

Condimento

1. Spargi tre cucchiai di pomodoro (polpa pronta, oppure San Marzano spremuto con le mani) con un movimento circolare del cucchiaio, senza arrivare sopra ai bordi.
2. Se cuoci a temperature più basse di quelle indicate, aggiungi l'eventuale mozzarella solo in un secondo momento, a cottura iniziata.