Focaccia genovese: la ricetta

In breve

• Metodo: Indiretto, senza autolisi
• Prefermento: Biga — 20% della farina
• Impastamento: A mano

• Numero pezzi: 1
• Peso singolo pezzo: 550 g
• Peso preimpasto: 100 g
• Peso massa: 446 g
• Peso impasto totale: 550 g

Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore

Ingredienti

Dosi per 1 pezzo da 550 g, cucina a 20 °C

Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore

Procedimento

1. Biga: prepara e lascia fermentare (a temperatura ambiente) (16 ore)

   • Pesa gli ingredienti
   • Prepara un mix con 1 cubetto di ghiaccio e 14 g d'acqua a temperatura ambiente (per averla a 11 °C)
   • Sciogli il lievito nell'acqua
   • Impasta grossolanamente
   • Metti in un recipiente tappato, ma non ermeticamente
2. Pesa gli ingredienti e impasta (25 min)

   • Usa acqua a 36 °C
3. Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (1 h 15 min)
4. Staglio, inizio appretto (a temperatura ambiente) (1 ora)

   • Dividi l'impasto nei pezzi indicati in Formato, uno per teglia.
   • Lascia riposare 15 minuti, poi tira a mano aiutandoti con il mattarello e stendi parzialmente nella teglia oliata.
   • Dopo il riposo in teglia, completa la forma finale e stampa con i polpastrelli.
5. Pronto per cuocere

   Prepara una bagna con acqua pari a circa il 5% del peso di ogni pezzo e sale pari a un decimo di quell'acqua (per 550 g di impasto: 30 g di acqua e 3 g di sale), poi versala sulla superficie; a piacere aggiungi le cipolle.

Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore

Cottura

1. • Forno statico, senza vapore
   • Temperatura generale: 220 °C
   • Durata: 21 minuti
   • Fondo del forno, fino a colorazione della superficie: in teglia di alluminio il fondo resta morbido

Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore