Pizza arruscata nel ruoto: la ricetta
È un capolavoro della tradizione culinaria campana e del sud Italia. Rappresenta la classica pizza di casa o dei vecchi panifici, definita dall'inconfondibile consistenza croccante e quasi fritta sui bordi e sul fondo.
L'alternativa alla napoletana tradizionale, senza bisogno di un forno ad alte prestazioni.
In breve
- Metodo: Diretto, senza autolisi
- Impastamento: Planetaria
- Numero pezzi: 5
- Peso singolo pezzo: 330 g
- Peso massa: 1680 g
- Peso impasto totale: 1650 g
Vuoi cambiare i pezzi, il peso o altro? Il calcolatore ricalcola le dosi. Apri il calcolatore
Ingredienti
Dosi per 5 pezzi da 330 g, cucina a 20 °C
- Farina di grano tenero (W260)1000 g
- Acqua650 g
- Sale25 g
- Lievito5,1 g
Vuoi cambiare gli ingredienti o usare la tua farina? Il calcolatore ricalcola dosi e tempi. Apri il calcolatore
Procedimento
- Pesa gli ingredienti e impasta (20 min)
- Usa acqua a 23 °C
- Fine impastamento, inizio puntata (a temperatura ambiente) (4 h 30 min)
- Piega di rinforzo 1 di 2
- Piega di rinforzo 2 di 2
- Staglio: pesa e forma i pezzi (10 min)
- Inizio appretto (a temperatura ambiente) (2 h 30 min)
- Riposo nel ruoto (a temperatura ambiente) (10 min)Stendi l'impasto direttamente nel ruoto, unto con abbondante olio.
- Pronto per cuocere
Vuoi cambiare l'ora di inizio o quando infornare? Il calcolatore ti dà il programma con gli orari esatti. Apri il calcolatore
Cottura
- Forno statico, senza vapore
- Temperatura generale: 250 °C
- Durata: a vista
- Sul fondo del forno, fino a colorare la base
- Grill, senza vapore
- Durata: a vista
- Subito sotto al grill per terminare
Il calcolatore adatta i tempi di cottura al peso dei tuoi pezzi. Apri il calcolatore
Note di preparazione
- Condimento
- Fai arrivare il condimento fino ai bordi compresi, in modo che il pomodoro si "arruschi" (si bruci leggermente) a contatto col ruoto caldo.
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